De câte ori se poate folosi uleiul la prăjit și cum îți dai seama că trebuie aruncat

Uleiul de prăjit poate fi refolosit, dar nu la nesfârșit. Dacă îl filtrezi, îl păstrezi corect și eviți să-l supraîncălzești, îi poți prelungi durata de folosire. Când își schimbă culoarea, mirosul sau gustul ori începe să fumege și să facă spumă, atunci e nevoie de ulei proaspăt. Află din articol de câte ori se poate folosi uleiul la prăjit și ce faci cu el după ce trebuie aruncat. 

Ce să știi despre ulei 

Uleiurile vegetale pe care le folosim pentru gătit și prăjit sunt obținute din materii prime vegetale bogate în grăsimi. Printre cele mai cunoscute se numără semințele de floarea-soarelui, soia, rapița, porumbul și arahidele. Din punct de vedere chimic, uleiurile vegetale sunt alcătuite în principal din triacilgliceroli sau trigliceride, adică molecule formate din trei acizi grași legați de o moleculă de glicerol. 

Pentru a ajunge în sticla de pe raft, uleiul este mai întâi extras din materia primă. Procesul se poate face prin presare mecanică, iar în producția industrială se poate utiliza și extracția cu solvenți. Multe dintre uleiurile comerciale trec apoi prin diferite etape de rafinare, prin care sunt îndepărtate impuritățile și o parte dintre substanțele care influențează culoarea, mirosul sau stabilitatea produsului. Tocmai această stabilitate este importantă atunci când uleiul urmează să fie supus temperaturilor ridicate. 

Folosit pentru prăjit, uleiul trebuie să transfere căldura către alimente, dar contribuie și la gustul și la textura preparatului. Uei destinat prăjirii trebuie să reziste condițiilor solicitante create de temperaturile mari și de umezeala eliminată din alimente. Apa favorizează degradarea acizilor grași în timpul încălzirii, iar pe măsură ce uleiul se degradează îi poate scădea punctul de fum, culoarea să i se închidă, iar gustul să se modifice. 

De câte ori se poate folosi același ulei pentru prăjit 

În acest context, în cazul bucătăriei de acasă, același ulei poate fi refolosit, ca regulă practică prudentă, de 2, maxim 3 ori atunci când în el au fost prăjiți cartofi sau legume care lasă puține reziduuri. Condiția este ca uleiul să nu prezinte semne de degradare și să fie filtrat și păstrat corespunzător între utilizări. 

Situația se schimbă atunci când în tigaie au fost puse carne, pește sau preparate acoperite cu făină, pesmet ori alte cruste. Pentru aceste situații, varianta prudentă este ca uleiul să fie folosit o singură dată – adică doar la prăjirea acestor tipuri de alimente – mai ales dacă în el au rămas multe particule. Bucățile de pesmet, făină, carne și crustă desprinse în timpul prăjirii ajung pe fundul tigăii, unde continuă să fie expuse temperaturilor ridicate și se ard. La o nouă rundă de prăjire, aceste resturi se carbonizează și mai mult și pot transmite alimentelor un gust amar sau de ars. 

Contează și aromele pe care alimentele le lasă în grăsime. Peștele, carnea, usturoiul, condimentele sau diferitele marinade pot modifica gustul uleiului chiar înainte ca acesta să prezinte semne evidente de degradare. Un ulei în care ai prăjit pește poate fi, de exemplu, o alegere foarte proastă pentru următoarea porție de cartofi, chiar dacă la prima vedere încă pare utilizabil. 

Cum faci uleiul să reziste mai mult

Dacă vrei să refolosești uleiul, primul lucru pe care trebuie să îl controlezi se întâmplă chiar în timpul prăjirii: temperatura. Uleiul se degradează progresiv atunci când este încălzit, iar procesul se accelerează dacă îl duci la temperaturi excesive sau îl ții mult timp pe foc fără să fie nevoie.

Pentru prăjire, în funcție de preparat și de ulei, temperaturile se situează frecvent în jurul valorilor de 175 – 190 de grade Celsius, însă este de preferat să nu menții uleiul inutil la limita superioară a intervalului. Nici temperatura prea mică nu este ideală: atunci când uleiul nu este suficient de fierbinte, alimentele tind să absoarbă mai multă grăsime. 

Un reper și mai ușor de urmărit acasă este fumul. Uleiul nu trebuie lăsat să se încingă până când începe să scoată fum vizibil. Odată ce se apropie sau depășește punctul de fum, degradarea se accelerează, iar calitățile uleiului încep să se piardă. Pe măsură ce se degradează prin hidroliză, crește și cantitatea de acizi grași liberi, ceea ce afectează stabilitatea și poate favoriza apariția aromelor neplăcute.  

Filtrarea este importantă pentru următoarea utilizare. Orice firimitură rămasă în ulei va fi încălzită din nou și se poate arde înainte ca mâncarea proaspătă să fie gata. În timp, aceste particule carbonizate pot da preparatelor o aromă neplăcută și pot grăbi deteriorarea uleiului.

După filtrare, uleiul trebuie transferat într-un recipient curat și închis etanș. Păstrează-l într-un loc răcoros și întunecos pentru a nu oxida, iar pentru o conservare mai bună poate fi ținut la frigider. 

Când trebuie să arunci uleiul 

Date fiind toate acestea, putem spune că uleiul oferă suficiente indicii vizibile și olfactive prin care să știi că a venit momentul să îl arunci și să îl schimbi cu unul nou. 

Primul semnal poate fi culoarea. Este normal ca uleiul să se închidă treptat după utilizare, însă o schimbare pronunțată spre maro sau o culoare mult mai închisă decât cea inițială trebuie privită cu atenție. 

În aceeași măsură, mirosul de rânced arată că uleiul trebuie să fie schimbat. Dacă atunci când deschizi recipientul simți un miros înțepător, stătut sau pur și simplu diferit de aroma normală a uleiului, nu îl mai pune pe foc. Râncezirea este asociată cu oxidarea grăsimilor. Prin acest proces se formează hidroperoxizi, iar ulterior apar diferiți compuși volatili, printre care aldehide, cetone și acizi carboxilici. Aceștia contribuie la modificarea mirosului și a gustului. 

Un alt semnal de schimbare apare atunci când uleiul începe să scoată fum la o temperatură mai mică decât înainte. Degradarea prin hidroliză duce la un ulei de calitate mai slabă, caracterizat inclusiv printr-un punct de fum redus, culoare mai închisă și aromă modificată. Dacă tigaia abia s-a încins și uleiul folosit începe deja să fumege, nu încerca să îl mai salvezi pentru încă o porție de mâncare. 

Dacă, atunci când pui un aliment la prăjit, pe suprafața uleiului apare anormal de repede o spumă abundentă care persistă, atunci uleiul este degradat și nu mai merită să fie folosit. Schimbările chimice produse prin încălziri repetate afectează comportamentul uleiului, iar degradarea include procese de hidroliză, oxidare și polimerizare. 

Și gustul mâncării este un indicator foarte bun. Dacă preparatul proaspăt scos din tigaie are o aromă amară, râncedă, arsă sau neobișnuită, problema poate veni de la ulei.