În cazul murăturilor, momentul în care le pui poate face diferența între borcane care rezistă toată iarna și legume care se înmoaie înainte de vreme. Așteaptă ca temperaturile să scadă, respectă proporțiile rețetei și păstrează murăturile la răcoare după fermentare. Astfel, ce pregătești toamna poate rămâne bun până la ultimele zile de iarnă. Află din articol când se pun murăturile ca să reziste toată iarnă și la ce detalii ale procesului trebuie să ai grijă.
Ce să știi despre murături
Sub denumirea generică de „murături” intră mai multe tipuri de legume și chiar fructe conservate într-un mediu acid. Castraveții, gogonelele, varza, ardeii sau conopida sunt printre cele mai cunoscute exemple, dar procedeul poate fi folosit și pentru fructe.
Există două metode care sunt deseori puse sub aceeași denumire, deși procesele sunt diferite: fermentarea naturală în saramură și conservarea cu oțet. În cazul murăturilor fermentate, sarea și apa creează condițiile în care bacteriile lactice pot transforma carbohidrații din legume și pot produce acid lactic. Pe măsură ce procesul avansează, mediul devine tot mai acid, ceea ce contribuie la conservarea alimentelor. Sarea are un rol important și în controlarea microorganismelor nedorite, motiv pentru care concentrația prevăzută într-o rețetă testată nu trebuie redusă după preferințe.
În cazul murăturilor în oțet, aciditatea necesară conservării este furnizată direct de oțet. Aceste produse pot fi pregătite fără o etapă de fermentare propriu-zisă. Pentru conservarea de acest fel se recomandă folosirea oțetului cu aciditate de 5%, iar proporțiile dintre oțet, apă și alimente nu trebuie modificate. Reducerea cantității de oțet pentru obținerea unui gust mai puțin acru poate afecta siguranța produsului.
Diferența dintre cele două metode contează și atunci când vorbim despre efectele consumului de murături. În cazul legumelor fermentate natural, bacteriile lactice sunt implicate activ în procesul de fermentare. Murăturile nepasteurizate pot păstra microorganisme vii, în timp ce simpla conservare a unei legume în oțet nu înseamnă automat că produsul este probiotic.
Murăturile păstrează, în același timp, o parte dintre caracteristicile nutritive ale legumelor din care sunt preparate. Consumul lor trebuie însă integrat într-o alimentație echilibrată, în special din cauza cantității de sare pe care o pot conține. În murăturile fermentate, sarea are inclusiv un rol tehnologic important: favorizează dezvoltarea microorganismelor dorite și limitează dezvoltarea altora.
Când se pun murăturile la borcan ca să reziste peste iarnă
Perioada în care sunt pregătite murăturile este strâns legată de temperaturile din timpul fermentării. Din acest motiv, septembrie este o perioadă potrivită pentru castraveți, gogonele și murături asortate, mai ales după ce zilele caniculare au trecut și temperaturile din casă, cămară sau beci au început să scadă.
Pentru castraveții fermentați, recomandările generale indică un interval de aproximativ 21 – 24 de grade Celsius, în care fermentarea completă durează în jur de 3 sau 4 săptămâni. Temperaturile mai mici, de aproximativ 12 – 18 grade Celsius, sunt și ele acceptabile, însă procesul devine mai lent și poate dura 5 – 6 săptămâni. Temperaturile de peste aproximativ 25 de grade Celsius trebuie evitate, deoarece murăturile pot deveni prea moi în timpul fermentării.
Tocmai de aceea, luna septembrie poate oferi un echilibru bun între temperatură și procesul efectiv de fermentare. Castraveții, gogonelele, ardeii și celelalte legume folosite pentru murături sunt încă disponibile, iar scăderea temperaturilor față de mijlocul verii face fermentarea mai ușor de controlat.
Prospețimea legumelor este la fel de importantă. Legumele trebuie să fie ferme, fără mucegai și fără zone alterate. Pentru rezultate cât mai bune, legumele ar trebui puse la murat în maximum aproximativ 24 de ore de la recoltare.
În schimb, varza murată poate fi pregătită mai târziu, în octombrie sau noiembrie, odată cu apariția verzei de sezon târziu și cu răcirea vremii. Se recomandă soiurile târzii și împlinirea unor temperaturi optime pentru fermentare în jur de 21 – 23 de grade Celsius. În aceste condiții, fermentarea durează aproximativ 3 – 4 săptămâni. La 15 – 18 grade Celsius poate dura aproximativ 6 săptămâni, iar sub 15 grade procesul poate să nu se desfășoare corespunzător.
Ce se întâmplă dacă pui murăturile prea devreme
Murăturile puse devreme nu se strică imediat. Problema apare dacă sunt pregătite într-o perioadă foarte caldă și sunt lăsate să fermenteze la temperaturi prea ridicate.
Fermentarea depinde de activitatea microorganismelor, iar temperatura influențează viteza procesului. La temperaturi potrivite, bacteriile lactice transformă treptat zaharurile din legume și produc acid. Când mediul este prea cald, procesul poate evolua prea repede, iar riscul ca produsul să se înmoaie sau să se altereze crește.
Unul dintre primele efecte poate fi pierderea texturii crocante. Castraveții, gogonelele sau celelalte legume pot deveni moi, iar rezultatul final nu mai are textura așteptată de la o murătură bine fermentată. Pentru castraveți este necesar să fie evitate temperaturile de peste 26 de grade Celsius în timpul fermentării.
Saramura se poate și tulbura. Aici trebuie făcută însă o diferență importantă: o anumită tulburare a saramurii poate fi normală în cazul fermentării naturale și nu înseamnă automat că murăturile s-au stricat. Mai problematică este apariția unei pelicule, a mucegaiului sau a altor semne de alterare. Dacă suprafața saramurii rămâne expusă la aer, se pot dezvolta drojdii și mucegaiuri. De aceea, legumele trebuie menținute sub nivelul lichidului pe tot parcursul fermentării.
Prin urmare, riscul principal al murăturilor puse prea devreme vine din temperaturile ridicate care pot însoți sfârșitul verii și începutul toamnei. Dacă procesul scapă de sub control, până la venirea iernii poți avea legume moi, o fermentare necorespunzătoare sau chiar borcane compromise.
Ce sfaturi să aplici ca murăturile să reziste toată iarna
Temperatura de fermentare este unul dintre cei mai importanți factori pe care îi poți controla. O practică întâlnită frecvent presupune lăsarea borcanelor una – două zile la temperatura camerei, în jur de 18 – 20 de grade Celsius, până apar primele semne ale fermentării, după care acestea să fie mutate într-un spațiu mai rece.
Locul de depozitare trebuie ales astfel încât murăturile să nu fie supuse căldurii și variațiilor mari de temperatură. După încheierea fermentării și în funcție de metoda de conservare folosită, produsele trebuie ținute la rece. Un beci sau o pivniță răcoroasă și întunecată sunt soluțiile tradiționale, însă pentru murăturile fermentate nepasteurizate refrigerarea oferă un control mai bun al temperaturii.
Murăturile complet fermentate pot fi păstrate aproximativ 6 luni dacă sunt ținute la rece și sunt supravegheate pentru îndepărtarea eventualelor depuneri de suprafață.
Totodată, calitatea saramurii influențează direct fermentarea. Concentrația sării are un rol în controlarea microorganismelor, iar modificarea arbitrară a proporțiilor poate compromite procesul. Cea mai potrivită este sarea specială pentru murături și conserve, care nu conține iod și agenți antiaglomeranți. Se poate folosi și sare de masă neiodată, dar aceasta poate tulbura saramura. Indiferent de tipul ales, cantitatea indicată într-o rețetă testată trebuie respectată.
Un alt detaliu important este ca legumele să rămână sub nivelul saramurii. Contactul cu aerul favorizează dezvoltarea drojdiilor și mucegaiurilor la suprafață. Recipientele trebuie verificate periodic, iar în cazul fermentării tradiționale se poate folosi o greutate potrivită pentru alimente pentru a menține legumele scufundate.
Dacă ai pus murăturile prea devreme și observi că vremea rămâne foarte caldă, mutarea recipientelor într-un loc mai răcoros poate încetini fermentarea. Totuși, temperatura nu trebuie coborâtă atât de mult încât procesul să se oprească înainte de finalizare. După fermentarea completă, refrigerarea poate încetini puternic activitatea microbiană și poate prelungi perioada de păstrare.
În cele din urmă, murăturile trebuie urmărite pe parcursul fermentării. O schimbare normală de culoare și o anumită tulburare a saramurii pot face parte din proces, însă textura vâscoasă, mirosul neplăcut și înmuierea pronunțată sunt semne că produsul trebuie aruncat.
Alte subiecte interesante
Ultimele articole
