Un cuțit bine ascuțit ține mai puțin de forță și mai mult de tehnică. Cu ustensilele potrivite și unghiul corect, poți obține și acasă un tăiș precis, ca în bucătăriile profesionale. Află din articol cum își ascut cuțitele bucătarii profesioniști și cum să faci întocmai și la tine acasă.
Ce folosesc bucătarii profesioniști pentru a ascuți cuțitele
Nici măcar un cuțit de foarte bună calitate nu rămâne ascuțit pentru totdeauna. De fiecare dată când lama intră în contact cu tocătorul și trece prin alimente, muchia extrem de fină a tăișului este solicitată. Privită la scară microscopică, aceasta se poate deforma și uza treptat, iar efectele devin în cele din urmă evidente și fără microscop: cuțitul nu mai pătrunde ușor în alimente și trebuie apăsat pentru a tăia.
De aceea, bucătarii profesioniști nu așteaptă neapărat până când cuțitul devine complet tocit. Întreținerea tăișului face parte din folosirea normală a cuțitului. Astfel, una dintre ustensilele preferate de bucătari pentru ascuțirea manuală este piatra de ascuțire (whetstone), inclusiv varianta pe apă. Metoda necesită exercițiu, dar este folosită de profesioniști tocmai pentru controlul pe care îl oferă asupra tăișului și pentru că poate îndepărta o cantitate foarte mică de metal pentru formarea unei noi muchii.
Pietrele de ascuțire diferă prin material și, foarte important, prin granulație. Aceasta este exprimată printr-un număr, iar regula generală este simplă: o granulație cu număr mai mic este mai abrazivă și îndepărtează metal mai repede, în timp ce o granulație cu număr mare este mai fină și este utilizată pentru rafinarea tăișului.
Prin urmare, o piatră grosieră este utilă atunci când lama este foarte tocită sau când geometria tăișului trebuie refăcută. Pentru ascuțirea obișnuită poate fi folosită o granulație intermediară, în timp ce pietrele foarte fine intră în joc spre final, când muchia deja formată trebuie rafinată și lustruită.
De exemplu, o piatră de ascuțire cu granulație mică, între 400 și 1.000, ajută la refacerea tăișului cuțitului și la eliminarea imperfecțiunilor de pe muchii. În timp ce o granulație mai fină a pietrei, între 3.000 și chiar 6.000, ajută la lustruire și finisare.
O altă unealtă folosită în bucătăriile profesioniste este și masatul – o tijă lungă din oțel peste care bucătarii trec rapid lama, de-o parte și de alta.
În timpul utilizării, structurile foarte fine ale muchiei se pot deplasa și tăișul își poate pierde alinierea. Masatul ajută la realinierea acestei muchii, în timp ce piatra abrazivă îndepărtează efectiv o cantitate mică de metal pentru a forma din nou tăișul. Din acest motiv, masatul este potrivit pentru întreținerea frecventă, iar piatra pentru ascuțirea propriu-zisă.
Care este tehnica potrivită
Primul pas este alegerea granulației pietrei de ascuțit în funcție de starea lamei. Pentru ascuțirea obișnuită, o piatră în jurul valorii de 1.000 poate fi folosită pentru formarea tăișului. Ulterior, o suprafață mult mai fină, de exemplu de 6.000, permite rafinarea muchiei rezultate. Această succesiune explică de ce pietrele cu două fețe și granulații diferite sunt atât de practice.
Piatra pe apă trebuie pregătită conform instrucțiunilor specifice modelului. Pentru pietrele care necesită înmuiere, aceasta trebuie saturată corespunzător și menținută umedă pe parcursul lucrului. De asemenea, trebuie așezată pe o suprafață stabilă, astfel încât să nu alunece atunci când lama este trecută peste ea.
Unghiul trebuie păstrat constant
Momentul decisiv vine atunci când lama este așezată pe piatră. Pentru multe cuțite de bucătărie, ascuțirea se realizează la un unghi de aproximativ 15 – 20 de grade pe fiecare parte, însă valoarea exactă depinde de geometria și tipul cuțitului. Pentru cine învață tehnica, mai important decât viteza este să păstreze același unghi pe durata mișcării. Lama trebuie trecută controlat pe suprafața pietrei, astfel încât întregul tăiș să fie lucrat.
Există și o explicație pentru diferențele de unghi. Un tăiș mai acut poate deveni foarte fin, însă este și mai delicat, în timp ce o geometrie ceva mai robustă poate suporta mai bine sarcini dificile. De aceea, anumite cuțite japoneze sunt ascuțite la unghiuri mai mici decât multe cuțite occidentale. Unele modele pot coborî spre aproximativ 10 grade.
Formarea bavurii arată că tăișul a fost lucrat până la margine
Odată stabilit unghiul, unul dintre reperele folosite în timpul ascuțirii este apariția bavurii. Este vorba despre o cantitate extrem de fină de metal care se formează pe partea opusă celei lucrate atunci când abraziunea a ajuns până la marginea tăișului.
În timp ce cuțitul este trecut pe piatră la un unghi constant, această bavură începe să apară de-a lungul muchiei. Prezența ei îi indică celui care ascute că a ajuns efectiv la tăiș și că poate trece la lucrul pe cealaltă parte a lamei.
După ce muchia a fost formată, piatra cu granulație fină permite rafinarea rezultatului. În această etapă nu mai este nevoie de aceeași agresivitate. Mișcările și presiunea devin mai ușoare, iar scopul este finisarea tăișului și eliminarea bavurii rămase.
La sfârșit, lama trebuie verificată. Un test simplu este cel al hârtiei: un cuțit bine ascuțit ar trebui să treacă printr-o foaie ținută liber fără să necesite o presiune mare și fără să agațe excesiv materialul. Un alt reper practic folosit de profesioniști este roșia: o lamă foarte bine ascuțită ar trebui să-i străpungă și să-i taie coaja fără să fie nevoie să apeși puternic.
Masatul menține tăișul între două ascuțiri
După ce cuțitul a fost ascuțit, masatul devine instrumentul de întreținere. Acasă, una dintre cele mai controlabile metode este să așezi vârful tijei pe un tocător sau pe o altă suprafață stabilă. Lama poate fi apoi trecută pe masat de la călcâi către vârf, după care mișcarea se repetă pe cealaltă parte.
Unghiul trebuie din nou adaptat cuțitului. Pentru unele cuțite occidentale poate fi în jurul valorii de 15 grade, în timp ce anumite lame japoneze necesită unghiuri mai mici. Mișcările se fac alternativ pe cele două fețe, iar presiunea poate fi redusă progresiv către ultimele treceri.
Nu este însă nevoie să reproduci viteza unui bucătar profesionist. Mișcarea spectaculoasă și foarte rapidă vine cu experiența. Pentru cine folosește masatul acasă, păstrarea controlului și a unghiului corect este mult mai importantă decât viteza.
Greșeli de evitat când ascuți cuțitele
Una dintre cele mai frecvente greșeli când ascuți cuțite este schimbarea unghiului în timpul ascuțirii. Dacă ridici și cobori permanent lama în timp ce o treci peste piatră, nu mai lucrezi uniform aceeași suprafață a tăișului. În loc să formezi o muchie precisă, riști să o rotunjești. De aceea, mișcările lente și repetabile sunt mai utile pentru un începător decât încercarea de a imita viteza profesioniștilor.
O altă greșeală este să presupui că orice cuțit trebuie ascuțit la același unghi. Intervalul de 15 – 20 de grade este un reper pentru multe cuțite de bucătărie, nu o regulă universală. Unele lame necesită prelucrarea la unghiuri mai mici, iar cuțitele cu geometrii speciale trebuie întreținute conform construcției lor originale. Modificarea arbitrară a unghiului schimbă implicit și comportamentul tăișului.
Nici alegerea celei mai abrazive pietre de ascuțit nu este întotdeauna o idee bună. Granulația grosieră are rost atunci când trebuie îndepărtat suficient material pentru a reface o muchie foarte tocită sau deteriorată. Folosită fără motiv, poate îndepărta mai mult metal decât este necesar. În schimb, granulația fină nu trebuie privită ca un substitut pentru etapa de ascuțire: ea funcționează cel mai bine după ce muchia a fost deja formată și trebuie rafinată.
La fel de important este să nu confunzi masatul cu piatra. Dacă lama este realmente tocită, repetarea la nesfârșit a mișcărilor pe un masat clasic nu va reface tăișul în același mod în care o face piatra. Masatul este destinat realinierii muchiei, iar când acest lucru nu mai restabilește performanța cuțitului, este necesară ascuțirea propriu-zisă.
O atenție aparte trebuie acordată și cuțitelor zimțate. Acestea nu trebuie tratate ca o lamă dreaptă obișnuită și trecute pur și simplu pe masat. Profilul zimților necesită o tehnică și ustensile potrivite, iar pentru anumite astfel de cuțite este recomandată ascuțirea profesională.
În final, procesul nu se termină odată cu ultima trecere pe piatră. În timpul ascuțirii rezultă particule fine de metal și reziduuri abrazive, iar acestea trebuie îndepărtate înainte ca lama să revină în contact cu mâncarea. Cuțitul trebuie clătit sau spălat cu grijă, uscat complet și abia apoi folosit.
Alte subiecte interesante
Ultimele articole
