De ce restaurantele pun boabe de orez în solniță

Câteva boabe de orez pot face diferența între o sare care curge ușor și una care rămâne blocată în solniță. Trucul restaurantelor funcționează și acasă, dar secretul rămâne același: cu cât ții umezeala mai departe de sare, cu atât vei avea mai puține cocoloașe. Află din articol de ce de ce restaurantele pun boabe de orez în solniță și cum funcționează metoda. 

Ce să știi despre sare

Sarea alimentară este un compus cristalin format în principal din clorură de sodiu. În bucătărie, rolul sării depășește simpla obținere a gustului sărat. Este folosită pentru a intensifica aromele altor ingrediente, iar în prepararea și producția alimentelor poate avea rol de conservant, stabilizator sau agent implicat în obținerea anumitor texturi. Concentrațiile ridicate de sare împiedică dezvoltarea multor microorganisme, proprietate care explică utilizarea sărării ca metodă tradițională de conservare. 

Pe rafturile magazinelor găsim însă mai multe tipuri de sare, iar diferențele dintre ele țin de origine, gradul de procesare și dimensiunea cristalelor. Sarea fină de masă este obținută de regulă din zăcăminte subterane, este rafinată și măcinată fin și poate fi îmbogățită cu iod. Unele sortimente conțin și agenți antiaglomeranți, precum silicatul de calciu, tocmai pentru a împiedica formarea cocoloașelor. 

Sarea kosher are de obicei granule mai mari, iar sarea de mare este obținută prin evaporarea apei marine și rămâne compusă în cea mai mare parte tot din clorură de sodiu. Mai există sare roz de Himalaya, fleur de sel, sare neagră și alte varietăți, cu diferențe de textură, culoare, proveniență și conținut de minerale în cantități mici. Dimensiunea granulelor influențează inclusiv cantitatea de sodiu pe care o măsurăm volumetric: o linguriță de sare fină poate conține mai multă sare efectivă decât aceeași măsură de sare cu cristale mari, pentru că granulele mici se așază mai compact. 

De ce se pun boabe de orez în solniță

Tocmai de aceea, domeniul de tip HoReCa a venit cu o soluție creativă – boabele de orez puse în solniță. Mai precis, este vorba de orezul crud care poate funcționa ca un agent desicant natural care poate să preia o parte din umiditatea din interiorul recipientului înainte ca aceasta să contribuie la umezirea și aglomerarea sării. Astfel, amidonul din boabele de orez poate reține apă fără ca boabele să se dizolve și să se lipească de cristalele de sare. 

În practică, asta înseamnă că o cantitate mică de orez crud introdusă în solniță ajută la prevenirea formării cocoloașelor. Pentru o solniță standard, o jumătate de linguriță de orez poate fi suficientă. 

Un alt avantaj al folosirii orezului este fluxul continuu al sării. Atunci când cristalele rămân separate, sarea trece mai ușor prin găurile solniței și poate fi dozată mai bine. În lipsa acestei protecții, umezeala poate transforma treptat sarea într-o masă compactă, iar utilizatorul ajunge să scuture recipientul tot mai puternic. Când cocoloșul se desprinde, există și riscul ca o cantitate prea mare de sare să ajungă dintr-o dată în farfurie.

Este indicat să fie folosit orez alb crud, iar boabele trebuie să fie suficient de mari încât să nu treacă prin orificiile capacului. Orezul alb cu bob lung este practic din acest punct de vedere și are avantajul că stratul exterior de tărâțe a fost îndepărtat, lăsând structurile bogate în amidon mai expuse. 

Trucul este deosebit de util în medii umede, ceea ce explică asocierea sa cu restaurantele. O bucătărie profesională produce cantități mari de abur, iar umiditatea din aer poate crește considerabil în timpul gătirii. În plus, solnițele sunt spălate și reumplute frecvent. Dacă recipientul nu este complet uscat sau este păstrat într-o zonă umedă, condițiile pentru aglomerarea sării apar foarte ușor. 

Aceleași condiții pot apărea însă și într-o bucătărie obișnuită. Dacă solnița este ținută lângă aragaz, fierbător sau alte surse de abur, fiecare utilizare o poate expune la o cantitate mică de umezeală. De aceea, câteva boabe de orez pot fi utile inclusiv acasă, chiar și atunci când există perioade cu umiditate atmosferică ridicată. 

Alte metode de a preveni umezirea sării în solniță

Dacă nu vrei să folosești orez sau dacă găurile solniței sunt atât de mari încât boabele pot cădea prin ele, există și alte variante. Principiul rămâne același: introduci în recipient un material alimentar uscat care poate prelua o parte din umezeală sau reduci cât mai mult expunerea sării la apă și abur. 

Boabele de cafea reprezintă o astfel de variantă. Două – trei boabe întregi și uscate sunt suficient de mari pentru a rămâne în solniță și pot ajuta la preluarea umidității. Trebuie luat în calcul și efectul aromatic. Cafeaua poate lăsa un parfum discret, astfel încât metoda se potrivește mai bine unei sări folosite, de exemplu, pentru carne sau preparate la grătar decât uneia pe care vrei să o păstrezi complet neutră. 

Boabele de fasole sau mazărea uscată sunt o soluție practică mai ales atunci când orificiile solniței sunt prea mari pentru orez. Fasolea uscată are avantajul dimensiunii și nu ar trebui să treacă prin capacul unei solnițe obișnuite. 

Poți încerca și pătrunjel uscat. O cantitate mică poate fi pusă pe fundul solniței înainte de a adăuga sarea. Frunzele uscate pot prelua umezeală, dar metoda are și un efect secundar care trebuie luat în calcul: pătrunjelul poate transmite treptat o aromă discretă sării. Dacă acest lucru nu te deranjează, poate deveni chiar o metodă de a obține o sare ușor aromatizată. 

O altă improvizație este un șervețel de hârtie. O bucățică mică dintr-un șervețel de bucătărie curat și perfect uscat poate fi așezată pe fundul recipientului înainte de adăugarea sării. Hârtia poate prelua umezeala accidentală, dar metoda trebuie folosită cu mai multă atenție decât variantele alimentare: șervețelul trebuie să rămână pe fundul recipientului, să nu ajungă în zona orificiilor și să fie înlocuit dacă devine umed sau începe să se degradeze. 

Și scobitorile din lemn pot fi folosite ca soluție improvizată. Dacă solnița este mică, scobitorile pot fi rupte în două sau trei bucăți, cu condiția să fie curate și să nu lase așchii. Lemnul uscat poate prelua apă din mediul înconjurător, iar bucățile sunt suficient de mari încât să rămână în interiorul recipientului.